罗永浩取西贝的预制菜之争虽暂歇，却如石子投水，激起行业波纹，出预制菜定义恍惚及行业取消费者间的信赖鸿沟。国度层面将地方厨房产品解除正在预制菜外，取认知分歧，多地摸索预制菜却难成强制要求。预制菜本为保障平安取口胃不变，却遭 “臭名化”。但我们也要看到，预制菜的成长不只正在鞭策西餐的规模化，还可以或许三产帮力村落复兴，包含万亿蓝海。这场争议实为一场现代化的反思，我们要思虑现代化伴生的问题，但毫不应否认现代化本身。罗永浩和西贝的“预制菜”硝烟逐步平息，以西贝9月15日的道歉和许诺整改暂告一段落。但它如统一颗投入水中的石子，激起了层层扩散的波纹效应。九毛九旗下的太二酸菜鱼因出餐速渡过快激发消费者对其“活鱼现做”宣传的争议；绿茶餐厅“未雨绸缪”地撤下了“本店无预制菜，现点现做”的告白语；海底捞则起头正在部门儿童餐品中标注“预加工”字样……另一人均消费正在200元摆布的高端餐饮品牌四时平易近福也被卷入此中。有顾客反映正在四时平易近福故宫店就餐时，正在菜品中吃出塑料袋，该门伙计工回应称，塑料袋为拆蔬菜的分料包，并否定利用预制菜。正在贾国龙公开暗示西贝没有预制菜之后，有企业悄然撤下无预制菜的通告，有企业即便被吃出包拆袋，仿照照旧自家没有利用预制菜。罗永浩取西贝之争，出预制菜定义恍惚以及预制菜行业正在尺度化扩张取消费者信赖之间的庞大鸿沟。中国农业大学食物科学取养分工程学院传授范志红向察看者网暗示，国度层面临预制菜的定义取遍及理解的“预制菜”存正在差别。贾国龙声称西贝没有“预制菜”以及绿茶餐厅能够将“本店无预制菜，现点现做”做为告白语都是基于目前国度层面临预制菜的定义。2024年3月，市场监管总局结合教育部、工业和消息化部、农业农村部、商务部、国度卫生健康委印发《关于加强预制菜平安监管 推进财产高质量成长的通知》，初次正在国度层面明白预制菜的定义和范畴，对其原辅料、预加工工艺等做出清晰界定。值得留意的是，正在这一文件中出格指出，地方厨房模式的连锁餐饮企业自行制做并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范畴。正在罗永浩取西贝关于“预制菜”争议迸发后，察看者网也扣问了国内某出名连锁面馆关于预制菜的内容，对方间接通过“我们是地方厨房，不是预制菜”取“预制菜”边界。中国食物工业协会总工程师李宇向察看者网暗示，“预制菜这三个字是一个很大的‘筐’，它很难被界定清晰。预制菜不是一个类别，它是一个“大帽子”，里面包含着良多子类别，消费者的理解可能包罗速冻食物如速冻水饺、速冻馒甲等从食，还可能有佛跳墙、臭鳜鱼、红绕羊蝎子等等各类需要长时间烹饪的速冻菜品，但这每一类的产物现实上都有相对应的食物平安尺度，虽然类别不尽不异，但无一缺失。”李宇称，目前预制菜外行业集体尺度层面有多个定义，但国度律例或规范性文件层面只要六部委通知中对预制菜的定义。这个定义虽然是一个行政办理的定义，但正在手艺层面还缺乏普遍的共识，以至外行政层面也有分歧的理解。有业内人士阐发称，将地方厨房解除正在预制菜范畴外，次要是出于监管便当性的考量。“由于地方厨房是餐饮业供应链的延长，餐饮业有食物平安法和餐饮办事食物平安操做规范来监管，不需要再做为预制菜来监管。”换句话说，监管层面提出的“预制菜”尺度，初志是为了把本来没有律例笼盖的商超级零售渠道预制菜纳管，完满是一种适用从义的做法，而不是为了从理论上去切磋“预制”的概念。而此次争议的“始做俑者”罗永浩所的，是平易近间凡是所理解的“预制菜”——即所有非现场立即制做的菜肴。这种代表了一种朴实情感，无所谓对错，也取监管概念并不冲突。2025年4月起头施行的《粤菜预制菜包拆标识通用要求》，正在产物名称上暗示“预制菜”或“预制菜肴”，要求预制菜产物名称中提及的某种原料或成分应暗示该种原料或成分的投料量或其正在成品中的含量；4月，上海市市场监管局正在回答政协提案时明白暗示，正在部门餐饮企业中先行试点，当令再正在全市推广预制菜的工做；5月，湖南省市场监管局暗示，将进一步研究合理管用的利用预制菜奉告体例，通过指导餐饮行业协会行业自律、试点推广等行动，加大推广餐饮环节利用预制菜力度。不外，虽然一些文件提出推广预制菜，但很难做为强制要求，仿照照旧依托餐饮企业的盲目行为。并且，问题又会回到对“预制菜”的定义上，上海交通大学取设想学院的魏武挥认为，罗永浩的有事理，但没法操做：尽量饭馆没有人会扣问是不是预制菜，但回覆也是明摆着的，“这个问题，毫无意义。”此外，也有餐饮从业者向暗示，正在现实操做中，良多商家担忧惹起消费者反感，因而正在预制菜上，企业的志愿遍及较低。这也是为什么贾国龙必然要称西贝没有“预制菜”，除了西贝的地方厨房正在国度层面上不算“预制菜”外，“预制菜”正在公共市场中的“臭名化”想必也是主要要素。中国连锁运营协会息显示，目前国度卫健委牵头的预制菜国度尺度即将公开收罗看法，出格是正在预制菜正在餐饮中的标识等方面，争取鞭策出台更清晰、更具操做性的。但正在另一面，罗永浩将矛头瞄准所有预制菜也有失偏颇。魏武挥正在他的微信平台上阐发称，罗永浩的口风正在这个过程中也是有变化的：从一起头“满是预制菜，还那么贵，实正在太恶心了”“强制饭店能否利用‘预制菜’”转换成“等候国度卫建委从导的《预制菜食物平安国度尺度》草案尽快实施”，背后的逻辑现实是将预制菜取食物平安划等号，几乎正在暗示：预制不平安。正在范志红传授看来，预制菜现实是平安的，“集中制做、提前备好半成品，能更好地实现规范工艺，严酷把关，有益于提高餐食物质，也削减因门店从业者小我操做不妥带来的食物平安风险。”范志红传授也指出，现代冷冻手艺能很好地保留蔬菜的养分，研究表白冷冻西兰花的叶酸含量取新颖和冷藏的并无较着差别，“正在国际层面上，的炊事指南正在激励人们多吃果蔬时，也会支撑把冷冻果蔬产物纳入选择中，贸易化的冷冻果蔬正在手艺层面曾经相对成熟，能够维持不变的养分素保留率。但若是呈现频频冻融，冷冻蔬果也会降低口感质量和养分质量。”李宇提到，“预制菜和食物平安并没有间接的联系关系：预制菜能够平安，也可能不平安；现炒的菜也是一样，可能平安，也可能不平安。“具体要看现实的操做过程，能否合适规范，能否能无效节制食物平安风险。校园餐是明令利用预制菜包的，但校园餐的平安事务仍时有发生。而浩繁连锁餐饮和食物巨头的经验都证明，利用地方厨房的“预制”模式，比拟“前店后厨”的加盟店，更可以或许食物平安。2017年，海底捞“老鼠门”，有记者卧底发觉海底捞后厨老鼠、员工用暖锅漏勺清理下水道等严沉卫生问题。海底捞第一时间认错报歉，可是若何处理问题，却并不是只靠立场就行的。最初处理问题的方式恰是地方厨房。“我确实挡不住外面的老鼠来我家，但我一曲正在想怎样能让它不来。厨房没有人是不是能够把它盖住？”“老鼠门”最终让海底捞下定决心，取松下合伙成立了一家厨房从动化设备公司。次年，海底捞第一家聪慧餐厅开业，实现菜品由地方厨房同一设置装备摆设、机械臂从动出菜、机械人传菜等流程，大幅降低报酬操做带来的食物平安风险。后厨通明化也正在此后加快推进。现实上，对于良多连堂食都没有的“鬼魂外卖”店肆来说，更大的食物平安风险也是来自厨房和人员操做，而规范出产的预制菜包某种程度上也能削减上述风险。预制菜的实正风险正在于“三无”厂家的低质产物，但“三无”问题并非预制菜独有，任何现制食物城市晤对雷同问题。预制菜带来的另一个感化是口胃的不变性。大概预制菜永久不会是好菜，但正在现实糊口中，街边小店现炒菜的踩雷风险同样不低。无论是海底捞，仍是以麦当劳、肯德基为代表的全球化快餐连锁巨头，都以不变分歧的菜品口胃做为焦点合作力之一，可以或许正在目生的中，给消费者供给一个不会错的选择。虽然消费者层面临“预制菜”的不尽不异，但业内共识的是，食物行业必然会走工业化的道：预制食物财产化是大势所趋。范志红传授向察看者网暗示，国际上餐饮业利用提前预制半成品的环境都很遍及，正在这小我力和地价都越来越贵的时代，实正在没有法子什么都正在现场制做。李宇暗示，预制菜的成长是粮食、蔬菜、禽畜肉等食物原料深加工程度提高、食物第一、第二、第三财产供应链整合程度越来越好的一个必然成果。正在美国、日本等发财国度，“从全球来看，预制菜的呈现，是食物出产第一财产农业、第二财产工业、和第三财产餐饮办事业进一步融合的产品，合适全球食物财产成长的趋向和纪律”，李宇向察看者网暗示。保守上，农业出产的粮食、蔬菜、肉类需要通过采收、处置、批发、零售等环节，消费者才能通过农贸市场采购后正在家里处置烹饪，或由餐馆购入处置烹饪后供给给消费者。正在这个供应过程中，生鲜农产物正在达到消费者之前不成避免地存正在相当的损耗。“预制菜品的呈现，能够将加工前端尽量接近蔬菜、肉类出产，缩短供应流程，且将此中的多个环节工业化并尺度化，”李宇称，“正在这个趋向下，它现实上是缩短了食物供应链，削减了食物原料的华侈和损耗，进而提拔了粮食蔬菜及肉类的加工操纵效率，最终有益于整个社会和泛博消费者。”预制菜一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居平易近消费，它的飞速成长，既是我国居平易近消费升级、食物加工业不竭做大做强的现实映照，又是农业持续高质量成长的无力写照。2022岁尾以来，福建、浙江、江西、辽宁等地监管部分先后发布相关财产的政策指点文件，上海推出了《上海市预制菜出产许可审查方案》颁布出了第一张预制菜“许可证”。2023年，“培育成长预制菜财产”更是被写进一号文件：2月13日，《地方 国务院关于做好2023年全面推进村落复兴沉点工做的看法》（以下简称《看法》），此中要求，提拔净菜、地方厨房等财产尺度化和规范化程度，培育成长预制菜财产。2018-2020年我国餐饮连锁化率由12%提拔至15%，千店以至万店以上的连锁品牌不竭出现，餐饮连锁化和规模化成长趋向下催生集采需求。按照窄门餐眼的数据，2025年1-8月，全国新开店数约为294万家，封闭店数约为256万家。跟着中国餐饮连锁化率提拔，中国餐饮门店数持续增加，但高开高关也意味着餐饮行业的合作更为激烈。预制菜则是连锁餐饮企业提拔品控、节制成本的主要手段。开源证券研报指出，业态从易到难、由浅入深，从消费习惯、出产工艺上看下逛餐饮口胃多样化，同心协力尺度化程度较低，上逛更易正在食材等原材料加工环节实现尺度化、规模化出产。不外，凌雁办理征询首席征询师、餐饮及食物行业阐发师林岳向察看者网暗示，“这并不料味着预制程度越高餐厅的价钱就会更廉价，次要仍是看菜品，有些高档餐厅也有一些预制的海鲜或肉类菜品。”开源证券阐发师也指出，预制菜上逛款式无望呈现更高集中度，容易催生颇具规模的分析性食材供应商，而由于我国餐饮市场规模大、需求多样且细分，下逛餐饮容易降生一多量垂曲性、聚焦细分品类的供应链餐饮品牌（餐饮零售化），实现前端行业细分、后端产物聚焦。艾媒征询估计，2026年中国预制菜市场规模无望达到10，720亿元，将成为又一个万亿级此外“蓝海”。虽然罗永浩对西贝产物的口胃和价钱大加，但也有消费者向察看者网暗示，正在她看来西贝的价钱配得上它的质量，“我经常会正在淘宝上买西贝的预制早餐，虽然相较于盒马、奥乐齐会贵上一些，但质量是那些超市没法比的，吃起来也更安心。”范传授暗示，冷冻食材颠末焯烫灭酶处置，和未冻食材正在质地上有所区别，所以正在烹饪处置上也要进行响应调整，才能获得最佳口感。养分师顾中一则正在接管采访时暗示，预制菜有可能会让口胃受损，但并不是绝对的，很多颠末细心研发的汤羹，或水分偏少的蔬菜所制的预制菜，风味就能还原得很超卓。顾中一也强调了预制菜对养分供给精细考量的好处。“我更关怀一个产物能否有清晰的养分标签、配料表、油盐含量能否合理。但目前良多预制菜缺乏这些数据，这反而会成为一个主要的机缘，引领餐饮行业向着更健康、更通明的标的目的成长。“罗永浩取西贝的这场“预制菜”之争，看似是一场环绕概念定义的风浪，实则是中国餐饮行业现代化历程中一次深刻的集体反思。它扯开了餐饮工业化取消费者认知之间的那道口儿，让持久存正在的信赖鸿沟浮出水面。争议终会平息，但它所激起的波纹却将持续鞭策这个行业向前成长。这场会商的价值，远远超出了“预制菜”三个字的概念之争。它让我们看到，正在餐饮工业化的海潮中，实正的挑和大概并非来自手艺或供应链，而是若何建立取消费者之间的新型信赖关系。当尺度化赶上个性化，当效率赶上体验，当规模化赶上通明化，餐饮行业需要找到一个新的均衡点。预制菜的财产化之不会遏制，这是餐饮行业提拔效率、质量、实现可持续成长的必然选择。但它的健康成长，需要更清晰的尺度定义、更通明的消息披露、更严酷的平安监管，以及更普遍的社会共识。将来已来，将至已至。中国的餐饮行业正正在履历一场深刻的变化，而信赖，永久是此中最宝贵的食材。当我们可以或许安然面临餐饮工业化的现实，当企业可以或许热诚地取消费者沟通，当监管可以或许取时俱进地保障各方权益，我们终将送来一个愈加通明、高效且充满温度的新餐饮时代。那时，盘西餐不只是饱腹之物，更是一份看得见的信赖取。